Percebe
Consejos culinarios
La elaboración de los percebes es de lo más sencilla. Al igual que todo el marisco, se deben cocer con agua de mar si es posible, además de una hoja de laurel. Si no es posible la cocción en agua de mar, se pondrá un puñado de sal gorda, en la proporción de 70 gr. de sal por litro de agua, aproximadamente. No se deben hacer muy amontonados ni con mucha agua.
Cuando el agua rompa a hervir, se añaden los percebes, en cuanto vuelvan a la ebullición, los dejamos medio minuto, los ponemos en una fuente y los tapamos con un paño para que no pierdan el calor y la humedad. Se deben consumir calientes y se pueden acompañar con unos cachelos (patatas cocidas con la piel en la misma agua).
Conservación
Fresco (crudo): en el frigorífico a temperaturas de 3º/5º y durante 1 ó 2 días. Se debe cocer en casa en el momento de ir a degustar para que no pierda jugosidad y tomarlo templado. Hasta entonces, para una buena conservación, se debe mantener adherido a la roca.
Congelado (crudo): mantener así hasta su consumo a temperaturas de –18º/–22º, por espacio de 2-3 meses, máximo un año, o atendiendo a la fecha de consumo preferente que se indica en el envase. Cocer cuando se vaya a degustar. El producto descongelado deber ser consumido y no volverse a congelar.
Curiosidades
- El percebe gallego es considerado para muchos como el “rey del marisco” por su exquisito sabor. Su alto precio se debe no sólo a la calidad del mismo sino, y fundamentalmente, a la dificultad de su captura, donde los percebeiros llegan incluso a arriesgar su vida.
- Desde 1992, el primer sábado de julio se celebra en Corme la fiesta de exaltación del percebe, el marisco más preciado de O Roncudo.
- Cerca del Faro de O Roncudo, se pueden ver dos cruces, en homenaje a los percebeiros que murieron recogiendo percebes.
- Las dimensiones del percebe varían según su ubicación. Los expertos distinguen dos tipos: los "de sol", cuyo desarrollo se lleva a cabo en zonas soleadas y muy batidas, y se distinguen por su pedúnculo corto y grueso; y los "de sombra" o "aguarones", que son menos apreciados y tienen el cuerpo estilizado -más largo y delgado- y mayor contenido en agua.
- Se agrupa formando colonias o “piña” con un gran número de individuos, puede llegar a alcanzar densidades de más de 100 y hasta aproximadamente unos 6.000 percebes por metro cuadrado.
- Los “percebeiros o percebeiras” son los profesionales del mar dedicados a la extracción de este marisco de manera artesanal, a mano. La destreza de cortar bien un percebe ayuda a mantenerlo más tiempo vivo durante varios días. El trabajo tiene un alto nivel de peligrosidad por el medio en el que se mueven, costas muy accidentadas, inaccesibles, donde rompen las olas con gran fuerza y en ocasiones no acompaña la climatología. Su labor se realiza en horas de bajamar, cuando los bancos de percebe están en seco y es posible su captura, los mejores lotes se capturan cuando las mareas son vivas, es decir, con pleamares y bajamares muy acusadas, de forma que pueden acceder a las zonas más profundas donde se encuentran los percebes de mayor tamaño y mejor calidad.
- Por el peligro que entraña suelen trabajar en parejas, de esta manera uno de ellos se descuelga por la roca sujeto a una cuerda por la cintura(quedando las manos libres para la recogida) en cuyo cabo se encuentra el compañero que actúa como sistema de seguridad ante una eventual caída o golpe de mar.
